2/2020

Kestävää liiketoimintaa ruokapalveluissa

Kirjoittajat: Tuija Heikkilä & Mikael Lindell.

Tampereella ollaan rakentamassa mahdollisimman vähähiilistä Särkänniemen aluetta. Tampereen ammattikorkeakoulu on ollut mukana tähän liittyvässä hankkeessa kehittämässä alueen tulevia ruokapalveluja teemalla Vähähiiliset ruokaketjut. Artikkelissa tarkastellaan tämän teeman osalta saatuja keskeisiä tuloksia ja esitellään Food Market 2.0 -liiketoimintamallia. Tarkastelun näkökulmana on ruokatuotannon ilmasto- ja ympäristövaikutukset.

Ruokatuotanto vaikuttaa ilmastoon

Ruokatuotanto on merkittävä ilmastovaikutusten aiheuttaja (Notarnicola, Tassielli, Renzulli, Castellani & Sala 2015). Koska ruokatuotannon logistinen prosessi on usein pitkä ja monimutkainen, päästöjä syntyy useassa liiketoiminnan vaiheessa. Päästöjä voidaan vähentää monin eri keinoin. Tarkasteltaessa ekologisen liiketoiminnan arvoketjua, voidaan todeta, että pienilläkin toimenpiteillä voi olla suuri vaikutus kokonaisuuteen. (Hasan, Nekmahmud, Yajuan & Patwary 2019).

Elintarvikkeista suurimpia ympäristövaikutuksia on liha- ja maitotuotteilla. Ruoanvalmistus ja logistiikka ovat seuraavat tärkeimmät ympäristövaikutusten aiheuttajat. Lisäksi koko elinkaaren aikana tapahtuvat ruokahäviöt alkutuotannosta kuluttajalle voivat olla jopa 60 prosenttia elintarvikkeiden alkuperäisestä painosta. Ilmastomuutoksen ehkäisemiseksi on tärkeää kiinnittää huomiota elintarvikkeiden tuotannon ja kulutuksen ympäristövaikutuksiin kaikilla tasoilla. (Notarnicola, Tassielli, Renzulli, Castellani & Sala 2015.) Vähähiilisten ruokaketjujen keskeisimpänä tavoitteena on ravintolapalveluiden tuottaminen kestävästi koko logistinen prosessi ja liiketoiminnan arvoketju huomioiden.

Suomessa pyritään kestävyyteen ruokapalveluissa

Ilmastoystävällisiä ruokareseptejä on kehittänyt muun muassa Arkea oy yhteistyössä Helsingin yliopiston kanssa; tuotoksena on syntynyt kaikille avoin vegaaninen reseptipankki (Arkea oy 2019).  Hyviä käytänteitä kehitetään, samoin tutkitaan myös uusia, lihaa korvaavia raaka-aineita proteiinien lähteiksi. (Pihlanto ym. 2018, 15−21). Julkisten ruokapalvelujen kestävyyteen on kehitteillä myös mittareita, joiden avulla tehtyjä ratkaisuja voidaan todentaa ja vertailla (Innovatiivisia strategioita julkisille ruokapalveluille: Kestävyystyökalu Itämeren alueelle StratKit 2019).

Yrityksissä on nostettu kestävyys keskeiseksi liiketoiminnan strategiaksi. Ravintola Nolla on pohjoismaiden ensimmäinen jätteetön eli zero waste -periaatteella toimiva ravintola. Sen toiminta perustuu Bea Johnsonin viiden K:n sääntöön: kierrätä, karsi, kieltäydy, käytä uudelleen, kompostoi. Käytännössä näihin tavoitteisiin päästään suosimalla kotimaista lähiruokaa ja miettimällä tarkkaan hankintoja ja niiden ympäristöä kuormittavia seikkoja. Yritys on tuonut kompostorin ravintolasaliin (Kiviluoma 2019, 14−19.) Kotimaisuutta tukee myös uudistunut lainsäädäntö, jonka mukaan lihan alkuperämerkintä tarjoilupaikoissa on ilmoitettava asiakkaalle (Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille annetun maa- ja metsätalousministeriön asetuksen muuttamisesta 2019). Tällä hetkellä ravintolat kiinnittävätkin huomiota toimintansa ympäristövaikutuksiin (Hesburger 2019). Suurelta osin tämä johtuu kuluttajien muuttuneista arvoista ja asenteista ympäristöä kuormittavaa toimintaa kohtaan. Panostaminen kestävyyteen voi näin samalla olla myös liiketoiminnallisesti kannattavaa.

Särkänniemen alueelle kehitetään kestäviä ruokapalveluja

Tampere on hiilineutraali strategiansa mukaisesti vuoteen 2030 mennessä. Särkänniemen alue matkailun kotimaisena kärkikohteena voi toimia suunnannäyttäjänä tähän pyrittäessä. Kestävän matkailun hub -hankkeessa tavoitteena on laatia kestävyyden tiekartta Särkänniemen alueelle. Tätä Pirkanmaan Liiton hallinnoimaa EAKR-ohjelmasta rahoitettua hanketta koordinoi Visit Tampere Oy ja osatoteuttajina ovat Ekokumppanit Oy, Suomen Itämeri-instituutti, Tampereen ammattikorkeakoulu (TAMK) sekä Tampereen yliopisto. Hankkeen keskeiset yhteistyötahot ovat Tampereen Särkänniemi Oy ja Tampereen kaupunki. TAMK kehittää hankkeessa vähähiilisiä ruokaketjuja ja kestäviä liiketoimintamalleja alueelle suunnitellun ravintolakadun ruokapalveluihin.

Food Market 2.0 − ”Luonto kuluu ravintolaan”

Hankkeen keskeisin tulos TAMKin osalta oli Food market 2.0 -liiketoimintamallin prototyypin rakentaminen. Taustakartoitus tehtiin kirjoituspöytätutkimuksella, benchmarkingilla, asiantuntijahaastatteluilla, kyselyillä ja työpajoilla yhteistyössä toimialan yritysten ja muiden yhteistyötahojen kanssa (Heikkilä & Lindell 2019, 82-91). Food Market 2.0:ssa tukku voisi toimia lähiruoan ”hubina” tarjoten kunkin sesongin mukaista mahdollisimman vähähiilistä tuotevalikoimaa alueen toimijoille. Ansaintalogiikkana tässä mallissa on yksi ylläpitäjä, joka vuokraa tiloja toimijoille. Toimijat sitoutuvat laaditun tiekartan mukaisiin toimintamalleihin ja kestävyystavoitteisiin. Liiketoimintamalli edellyttää pitkälle vietyä yhteistyötä, avoimuutta ja jakamistaloutta. Liiketoimintamallissa keskeisenä tavoitteena on koko logistisen prosessin ympäristövaikutusten vähentäminen. Tämä edellyttää kaikenlaisen hukan minimoimista ja toiminnan optimoimista prosessin jokaisessa vaiheessa. Kaikki ravintolakadun toimijat voisivat sitoutua yhteiseen toimintamalliin esimerkiksi hävikkiruoan suhteen. Eväspussien myymien alueella aikaansa viettäville sekä sieltä poistuville voisi olla yksi hyvä esimerkki kestävän kehityksen mukaisesta ajattelusta. Näin pienuuden ja suuruuden ekonomia voisivat yhdistyä.

Kestävyyttä edistävä tiedottaminen vaikuttaa mielikuviin, asenteisiin ja ruokavalintoihin

Food Market 2.0:ssa voidaan toteuttaa Ruokaa ilolla -konsepti.  Konseptin suunnittelussa määriteltiin, mitä tarkoittaisi ruoka, joka on iloista, nopeasti ja tehokkaasti valmistettua sekä kestävien periaatteiden mukaisesti tuotettua. Samalla otettiin huomioon ruoan ravitsemuksellinen, elämyksellinen ja sosiaalinen merkitys sekä muut ruoan ulottuvuudet, kuten maut, värit ja palvelumaisema. Pyrkimyksenä oli päästä eroon kasvisruokaan liittyvistä kielteisistä ennakkoasenteista. Konseptia rakennettiin muun muassa lapsiperheiden, kansainvälisten asiakkaiden, ruokafestarien, yritysten työhyvinvointiin liittyvien tapahtumien ja juhlia viettävien yksityisasiakkaiden näkökulmista. Konsepteja esiteltiin pilottita-pahtumassa Särkänniemen edustajille TAMKin Catering Studiolla.

Parhaaksi toteutukseksi valikoitui Sharing is Caring -konsepti (kuva 1), jossa esiteltiin lapsiperheille suunnattuja kestävän kehityksen mukaisia ruokaratkaisuja, jotka sopisivat käytettäviksi Särkänniemen alueen tulevaisuuden ruokapalveluissa.

Kuva 1. Sharing is Caring -konsepti (kuva: Anna Suhonen).
Kuva 1. Sharing is Caring -konsepti (kuva: Anna Suhonen).

Lapsiperheille suunnatun ravintolan pääajatukseksi muotoutui perheen yhdessäolo, annosten jakaminen sekä tuoreet ja pääosin kotimaiset raaka-aineet. Ravintolan esitteessä tuotiin ravintolan pääidea selkeästi esille. Kuvassa 2 on esitetty Sharing is Caring -konseptin ruokakuvia.

Kuva 2. Sharing is Caring -konseptin menusta kuvia; broileria, lehtikaalia ja appelsiinia (vas.); kurpitsaa, juustoa ja salaattia; kvinoaa, kukkakaalia ja coleslawta; kuhaa, yrttejä ja tomaatteja.
Kuva 2. Sharing is Caring -konseptin menusta kuvia; broileria, lehtikaalia ja appelsiinia (vas.); kurpitsaa, juustoa ja salaattia; kvinoaa, kukkakaalia ja coleslawta; kuhaa, yrttejä ja tomaatteja.

Osana Ruokaa ilolla -konseptin rakentamista selvitettiin ruoan kestävyyteen liittyviä mielikuvia sekä kestävyyttä edistäviä viestinnän keinoja. Tulokset esiteltiin minimessutyyppisesti TAMKin Catering Studiolla järjestetyssä gaalassa. Kuvassa 3 on esitetty, miltä näyttää vähähiilisyys, kestävä kehitys ja lähiruoka.

Kuva 3. Vähähiilisyys mielikuvina.
Kuva 3. Vähähiilisyys mielikuvina.

Hiilijalanjälki ja vähähiilisyys ovat kuluttajille merkityksellisiä asioita ja niistä tiedottaminen vaikuttaa monen ostopäätökseen varsinkin, jos tiedot ovat helposti ja vaivattomasti saatavilla. Elintarvikkeille ei ole vielä määritelty yhtenäisiä kestävyyskriteereitä. Ilmastokuormitukset, vesijalanjälki ja ympäristövaikutusluokat ovat tärkeitä selvityskohteita pyrittäessä kestävyyteen tuotannossa ja käytössä (Vähähiilinen talous 2019.)

Food Market 2.0:ssa pöydissä olevat menunäytöt voisivat tuoda lisäarvoa asiakkaalle. Näytöissä voitaisiin kertoa muun muassa raaka-aineiden alkuperästä, hiilijalanjäljestä ja jopa ohjata asiakasta kestäviin ruokavalintoihin.  Tiedottamisessa korostui tutkimusten mukaan hyvien, mobiililaitteisiin skaalautuvien nettisivujen merkitys erillisten applikaatioiden sijaan. Ikäryhmästä riippumatta nettisivut nähtiin parhaana tiedottamisen kanavana. Tulevaisuudessa tekoäly voidaan valjastaa tiedottamiseen. ”Hiili-Hartsa” -tekoälyrobotti vastaa asiakkaiden kysymyksiin. Saatu tieto voidaan hyödyntää ravintolassa asiakasymmärryksen hankintaan.

Kestävyystyö Särkänniemen alueella jatkuu

Kestävän matkailun hub -hankkeessa tavoitteena oli laatia kestävyyden tiekartta Särkänniemen alueelle.  Hankkeessa rakennetun vision mukaan uudistuva Särkänniemen alue on ilmastopositiivisten elämysten ja kestävän matkailun edelläkävijä. Hankkeen osa-alueita olivat kestävät energiaratkaisut, liikkumisen palvelut, vähähiiliset ruokaketjut ja digitaaliset yhteisratkaisut. Tiekartassa pyritään siihen, että Särkänniemen alueen toimijat ovat sitoutuneet yhteistyöhön ilmaston ja kestävän tulevaisuuden puolesta (Visit Tampere 2020).

Vähähiilisten ruokaketjujen osa-alueessa keskeiseksi tulokseksi muodostui Food Market 2.0 -liiketoimintamalli, joka tarjoaa ratkaisun alueelle suunnitellulle ravintokadulle. Liiketoimintamalliin kytkeytyvät kaikki ruoan kestävyyteen liittyvät elementit kokonaisvaltaisesti. Jatkossa tämän hankkeen tulokset tarjoavat hyvän lähtökohdan suunnitteilla oleville uusille kansainvälisille ruokapalveluihin liittyville hankkeille ja projekteille. Opiskelijoiden ottaminen mukaan hankkeisiin mahdollistaa uuden oppimisen samalla kun luodaan uusia käytänteitä ja toimintakulttuuria. Näin sekä opiskelijat että työelämä hyötyvät.

Kirjoittajat

Tuija Heikkilä, FM, lehtori, Tampereen ammattikorkeakoulu, Palveluliiketoiminta, tuija.heikkila(at)tuni.fi

Mikael Lindell, KTM, valmentaja, Tampereen ammattikorkeakoulu, Proakatemia, mikael.lindell(at)tuni.fi


Arkea oy. (2019). Vegaaninen reseptipankki. Luettu 8.11.2019.
https://www.arkea.fi/fi/vegaaninen-reseptipankki-n%C3%A4kynyt-jo-helmi-maaliskuusa-meid%C3%A4n-ravintoloissamme-%E2%80%93-helsingin

Hasan, M., Nekmahmud, Yajuan, L. & Patwary, M. (2019). Green business value chain: a systematic review. Sustainable Production and Consumption 20, 326–339. Luettu 23.10.2019. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352550919300612

Heikkilä, T. & Lindell, M. (2019). Kestävän matkailun hub – Uusi Särkänniemi. Teoksessa A. Mäntysaari, A. Törn-Laapio & H. Siltanen (toim.), Yhteiskehittämisestä kilpailue-tua matkailu- ja ravitsemisalalla. Jyväskylän ammattikorkeakoulun julkaisuja 270.

Hesburger. (2019). Vastuullisuus. Luettu 26.11.2019. https://www.hesburger.fi/hesburger-yrityksena/vastuullisuus

Innovatiivisia strategioita julkisille ruokapalveluille: Kestävyystyökalu Itämeren alueelle (StratKit). (2019). Hanke Luettu 25.11.2019. Itämeren alueen kehittämishanke.
https://researchportal.helsinki.fi/fi/projects/innovative-strategies-for-public-catering-sustainability-toolkit-

Kiviluoma, M. (2019). Ravintola Nolla elää täydellisessä kiertotaloudessa. Vitriini 5, 14−19.

Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille annetun maa- ja metsätalousministeriön asetuksen muuttamisesta. 154/2019. 22.1.2019.

Notarnicola, B., Tassielli,G., Renzulli, Castellani, P. & Sala, S. (2017). Environmental Impact of the European Food Basket using LCA. Journal of Cleaner Production 140, 753–776.

Pihlanto, A., Kuhmonen, T., Rinne, M., Keskitalo, M., Mattila, P., Silvasti, T., Kurppa, S., Tahvonen, R., Pajari, A.-M. & Isokangas, A. (2018). Uusia proteiinilähteitä ruokaturvan ja ympäristön hyväksi. Teoksessa J. Heikkilä, S. Rokka & T. Tapiola (toim.), ScenoProt -hankeraportti. Luonnonvarakeskus.

Visit Tampere. (2020). Uudistuva Särkänniemi. Ilmastopositiivinen elämystalouden edelläkävijä. Luettu 1.4.2020 https://visittampere.fi/kestavan-matkailun-hub/uudistuva-sarkanniemi-ilmastopositiivinen-elamystalouden-edellakavija/

Vähähiilinen talous. (2019). Luettu 29.11.2019. https://www.maaseutu.fi/maaseutuverkosto/teemat/vahahiilinen-talous/

Edellinen artikkeliSeuraava artikkeli