1/2013, Koulutus ja oppiminen, Tutkimus ja innovaatiot

Ruokapalvelujen kehittäminen ammattikorkeakouluissa

Ruokapalvelut kattavat yläkäsitteenä kaikki ruokaa ammattimaisesti valmistavat ja tarjoavat yritykset ja organisaatiot. Ruokapalveluihin liittyvä käsitteistö on vasta kehittymässä Suomessakin (vrt Edwards, 2009). Kuviossa 1 kuvataan ruokapalvelujen jakoa kolmeen kategoriaan, mukailtuna Slatteryn (2002) luokitteluun. Ruokapalveluiden kentän haasteellisuus ja vaikutus ihmisten elämään on nähty myös valtion hallinnossa: jo edellisen hallituksen aikaan saatiin periaatepäätös terveyttä edistävän ravinnon ja liikunnan kehittämislinjoista (Valtioneuvosto 2008). Ruokapalvelujen vaikutusta kansanterveyteen seurataan Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksessa (Viksted ym 2012a, Viksted ym. 2012b, Aldén-Nieminen ym. 2009, Viksted ym. 2011, Raulio 2011). Sosiaali- ja terveysministeriön (2010) suositus edellyttää ravitsemuslaadun nostamista ehdottomaksi valintakriteeriksi ruokapalvelujen hankinnassa. Lisää haasteita ruokapalvelujen päivittäiseen toimintaan tulee kestävästä kehityksestä (Wahlen ym 2012), elintarvikkeiden alkuperästä ja sen läpinäkyvyydestä, ruokaturvallisuudesta (Lienemann ym. 2011) sekä teknologian kehityksestä (Taskinen 2007).

Kuvio 1. Ruokapalvelujen luokittelu kolmeen kategoriaan

Ruokapalvelujen koulutus ammattikorkeakouluissa

Matkailu-, ravitsemis- ja talousalan ammattikorkeakoulututkinnon opiskelupaikkoja on vähennetty (OKM 2012, 2011), vaikka palvelut lisääntyvät koko ajan (SVT 2012). Eniten ruokapalveluihin on suuntauduttu palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmasta. On mielenkiintoista nähdä miten ammattikorkeakoulu-uudistus vaikuttaa ruokapalvelujen koulutukseen: kuihtuuko muu kuin ravintolasektorin koulutus?

Opinnäytetyöt ruokapalvelujen kehittäjinä

Opinnäytetyöt ovat ammattikorkeakoulujen opinnoissa keskeisiä työelämän kehittämisvälineitä, varsinkin ylemmässä ammattikorkeakoulututkinnossa (Neuvonen-Rauhala 2009). Opinnäytetyöt ovat pääsääntöisesti opiskelijan hankkimia toimeksiantoja ja niiden aiheiden voidaan ajatella kuvastavan työelämän tarpeita. Aiheen valintaan vaikuttavat luonnollisesti myös opiskelijoiden kiinnostuksen kohteet ja niihin voi opettajien omilla intressialueilla olla suuri vaikutus.

Työelämäyhteistyötä alan kehittämiseksi

Ammattikorkeakouluilla on opinnäytetöiden lisäksi monenlaisia keinoja kehittää alaa. Ylemmässä ammattikorkeakoulututkinnossa koko koulutus voidaan valjastaa työelämän ja opiskelijan taustaorganisaation kehittämiseen (Mertanen 2012a).

Esimerkkinä yhteistyöprojekteista alan kehittämiseksi voidaan mainita Jyväskylän ja Seinäjoen ammattikorkeakoulujen yhdessä Suomen Sydänliitto ry:n kanssa tuottama ravitsemusosaamisen testi käytännön ruoanvalmistajille ammattikeittiöihin (www.ravitsemuspassi.fi). Opintojaksojen sisällä voidaan toteuttaa erilaisia pieniä, mutta yrityksille tärkeitä kehittämistoimenpiteitä. Esimerkiksi Jyväskylän ammattikorkeakoulussa restonomiopiskelijat kehittävät vanhusten asumispalvelujen ruokapalveluja Ageing in place -mallin mukaisesti Keuruulle. Lisäksi ruokapalvelujen henkilöstölle suunnattuja seminaareja on järjestetty muutamissa ammattikorkeakouluissa (Kotro 2009) ja ruokapalveluja kehittävistä opinnäytetöistä on koottu julkaisuja (Mertanen 2012b).

Kehittämistarpeita edelleen olemassa

Ruokapalvelujen ravitsemuksellisen laadun kehittäminen vaatii edelleen työtä, jonka vuoksi ravitsemuspassin seuraaville tasoille on kysyntää. Pienten yksityisten lounasravintoloiden ja ravintoloiden lounasruoka on täysin tutkimatonta aluetta. Tarjottu ruoka ei aina vastaa ravitsemussuosituksia oppilaitoksissakaan (Kirmanen 2012). Suuri osuus ruokamyrkytyksistä tulee edelleen ravintoloiden tarjoamasta ruoasta (Ruokamyrkytysepidemioiden tapahtumapaikat 2000–2010), joten ainakin hygieniaosaamisen johtamiseen ja kehittämiseen pitäisi ammattikorkeakouluissa panostaa enemmän ja erityisesti ravintoloihin suuntautuen. Kuntien ruokapalveluista entistä useampi muuttuu osakeyhtiöiksi tai yhdistyy monipalveluorganisaatioiksi tai naapurikunnan ruokapalveluiden kanssa, joten muutosten läpivientiin tarvitaan myös ammattikorkeakouluja.

Pohdinta

Ruokapalvelujen ammattilaisia kouluttavien toisen asteen oppilaitosten ja esimiehiä kouluttavien ammattikorkeakoulujen opiskelupaikkoja vähennetään nyt rajusti. Herää väistämättä kysymys siitä, onko ruokapalvelujen koulutus riittävän näkyvää ja sen merkitys havaittu.

Aloituspaikkavähennykset eivät jakaannu tasaisesti, vaan osasta maata koulutus katoaa kokonaan. Lisäksi näyttää siltä, että juuri ruokapalveluihin kouluttavasta palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmasta on vähennetty eniten, osin jo ammattikorkeakoulujen omilla päätöksillä. Ylempiä ammattikorkeakoulututkintoja on vain osassa ammattikorkeakouluista.

Ammattikorkeakouluilla olisi paljon mahdollisuuksia työelämäyhteistyöhön ruokapalvelujen kehittämisessä. Ruokapalveluja on jokaisen ammattikorkeakoulun alueella, ja ruokapalvelujen eri sektoreilla riittää paljon kehittämistä. Kokonaan huomiotta on myös jäänyt mahdollisuus kansainväliseen kysyntään niin ruokapalvelujen kehittämisessä kuin alan koulutuksen kehittämisessä esimerkiksi kouluruokailun osalta.

Jyväskylän ammattikorkeakoulussa on perinteisen koulutuksen lisäksi ruokapalvelujen kehittämiseen kohdennettuja erikoistumisopintoja ja seminaareja, tuotettu julkaisuja (Mertanen 2012b), tutkittu alaa (Mertanen ja Turpeinen 2012), tehty lukuisia opinnäytetöitä sekä rakennettu tutkimusohjelmaa ja -verkostoa. Nyt kaikkea tehtyä työtä ollaan kokoamassa paremmin näkyväksi ja yhden otsikon alle. Jyväskylään perustettava Food Service Competence Centre kokoaa ruokapalvelujen kehittäjäverkoston, jossa ruokapalveluiden tuottajat, korkeakoulut, erilaiset järjestöt, kehittäjäorganisaatiot ja teollisuus toimivat yhdessä. Tavoitteena on aikaansaada aitoa vuoropuhelua kentän tarpeista koulutuksen, tuotekehityksen ja tutkimuksen alueelle. Food Service Competence Centre -verkosto toimii sekä kansallisesti että kansainvälisesti. Tarkoituksena on myös nostaa suomalaisten ruokapalveluiden kansainvälistä näkyvyyttä ja erikoisluonnetta – hyvänä esimerkkinä etenkin kouluruokailua.

Kirjoittajat

Enni Mertanen, yliopettaja, FT, KM, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, enni.mertanen@jamk.fi

Karoliina Väisänen, lehtori, ETM, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, karoliina.vaisanen@jamk.fi

Aldén-Nieminen H, Raulio S, Männistö S, Laitalainen E, Suominen M, Prättälä R. 2009. Ikääntyneiden suomalaisten ateriointi. Ruokapalveluiden seurantaraportti 3. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti 7/2009.

Edwards JSA (2009) What is food service. Editorial. Journal of foodservice, 20, pp. 1-3

Kirmanen T, 2012. Opiskelijalounaan ravitsemuksellinen laatu. YAMK-opinnäytetyö, Jyväskylän ammattikorkeakoulu.

Kotro E, 2009. Future Challenges in Professional Kitchens. Reports of Seminar Prsentations. Mikkelin ammattikorkeakoulu A, Tutkimuksia ja raportteja 46.

Lienemann T, Niskanen T, Guedes S, Siitonen A, Kuusi M, Rimhanen-Finne R. 2008. Iceberg Lettuce as Suggested Source of a Nationvide Outbreak Caused by Two Salmonella Serotypes, Newport and Reading, in Finland 2008.

Mertanen E, 2012a. Ylempi ammattikorkeakoulututkinto ja työelämä – voidaanko koulutusohjelmalla kehittää alaa ja aluetta? Teoksessa: Aittola H ja Saarinen T. (toim.): Kannattaako korkeakoulutus? Artikkelikokoelma Korkeakoulututkimuksen XI symposiumista 22.-23.8.2011. Jyväskylän yliopisto, Koulutuksen tutkimuslaitos.

Mertanen E, 2012b, (toim.): Ruokapalveluja kehittämässä. Jyväskylän ammattikorkeakoulun julkaisuja 129.

Mertanen E ja Turpeinen V, 2012. Ammattitaito, osaaminen ja asiantuntijuus ruokapalvelujen johtamisessa. Teoksessa: Mertanen E, (toim.): Ruokapalveluja kehittämässä. Jyväskylän ammattikorkeakoulun julkaisuja 129.

Neuvonen-Rauhala ML, 2009. Työelämälähtöisyyden määrittäminen ja käyttäminen ammattikorkeakoulun jatkotutkintokokeilussa. Jyväskylän yliopisto. Jyväskylä Studies in Education, Psychology and Social Research 367.

OKM 2012. Ammattikorkeakoulututkintojen koulutusohjelmat 2012.

OKM 2011. Ammattikorkeakoulututkintojen koulutusohjelmat 2011.

Raulio S, 2011. Lunch eating patterns during working hours and their social and workrelated determinants: Study of Finnish employees. Helsinki 2011.

Ruokamyrkytysepidemioiden tapahtumapaikat 2000-2010. www.zoonoosikeskus.fi/attachemnets/tapahtumapaikat.pdf (Viitattu 227.11.2012)

Slattery P. 2002. Finding the Hospitality Industry. Journal of Hospitality, Leisure, Sport and Tourism Education 1(1) 19-28.

Sosiaali- ja terveysministeriö (2010). Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa. Joukkoruokailun seuranta- ja kehittämistyöryhmän toimenpidesuositus. STM:n selvityksiä 2010:11.

Suomen virallinen tilasto (SVT): Palvelualojen liikevaihtokuvaaja [verkkojulkaisu].
ISSN=1799-0971. Lokakuu 2012, Liitekuvio 1. Palvelualojen liikevaihdon trendisarjat (TOL 2008) . Helsinki: Tilastokeskus [viitattu: 30.1.2013]. Saantitapa: http://www.stat.fi/til/plv/2012/10/plv_2012_10_2013-01-14_kuv_001_fi.html

Taskinen T, 2007. Ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessit. Mikkelin ammattikorkeakoulu A: Tutkimuksia ja raportteja 22.

Valtioneuvosto (2008). Valtioneuvoston periaatepäätös terveyttä edistävän liikunnan ja ravinnon kehittämislinjoista. STM 2008:10.

Wahlen S, Heiskanen E, Aalto K, 2012. Endorsing Sustainable Food Consumption: Prospects from Public Catering. J Consum Policy 2012; 35:7-21.

Vikstedt T, Raulio S, Puusniekka P, Prättälä R, 2012a. Suomalaisnuorten kouluaikainen ateriointi. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti 22/2012.

Vikstedt T, Raulio S, Helakorpi S, Jallinoja P, Prättälä R, 2012b.Työaikainen ruokailu Suomessa 2008- 2010. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti 23/2012.

Vikstedt T, Raulio S, Prättälä R, 2011. Julkisten ruokapalveluiden ravitsemuslaatu. Hankintailmoitusrekisteri tarkastelussa. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti 18/2011.

Edellinen artikkeliSeuraava artikkeli

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *