4/2012, Tutkimus ja innovaatiot

Ruokapalvelut hyvinvoinnin edistäjinä

Osa suomalaista arkipäivää

Ruokapalvelut ovat osa meidän jokaisen arkipäivää. Suomessa syödään varsinkin arkena kodin ulkopuolella: v. 2012 kodin ulkopuolella syötiin 889 miljoonaa ruoka-annosta. Jos ne jakautuisivat tasaisesti, jokainen meistä söisi melkein joka toinen päivä kodin ulkopuolella, keskimäärin 165 ateriaa vuodessa. (Taloustutkimus 2012.) Keskivertosuomalainen syö yli 20 000 ateriaa kodin ulkopuolella elämänsä aikana (taulukko 1), joten ei ole samantekevää mitä meille ruokapalveluissa tarjotaan. (Ravintolaruokailun tiedetään jakaantuvan epätasaisesti (Varjonen ja Peltoniemi 2010), joten tähän on laskettu kerta viikossa.)

Ruokapalvelut ovat mukana elämän kaikissa vaiheissa päiväkodista vanhusten ateriapalveluihin. Ruokapalveluilla on on ollut hyvin suuri merkitys suomalaisten kansanterveyden kehittämisessä (Raulio 2011, Viksted ym. 2012), joskin nyt vuosikymmeniä jatkunut suotuisa kehitys on kääntynyt huonompaan suuntaan (Vartiainen ym. 2012).

Taulukko 1. Keskivertosuomalaisen ateriat kodin ulkopuolella elämänsä aikana

Ikävaihe
Paikka
Aika
Aterioita/päivä
Päiviä/vuosi
Yhteensä
Kaikki yhteensä
1-6
Päiväkoti
5 v
3
230
3450
3450
7-16
Peruskoulu
9 v
1
190
1710
5160
17-19
Toinen aste
3 v
1
190
570
5730
20
Armeija
9 kk
4
180
720
6450
21-26
Korkeakoulu
5 v
1
190
950
7400
27 – 67
Työpaikka
40 v
1
200
8000
15 400
Vapaa -aika
78 v
1/vk
58
4520
19 920
78 -80
Ateriapalvelu
2 v
1
365
730
20 650
80 – 83
Palvelutalo
3 v
3
365
2190
22 840
84 – 86
Vanhainkoti
3 v
4
365
2920
25 760
Sairaala
2 kk
4
60
240
26 000
Yhteensä
26 000

Ruokapalvelut hyvinvoinnin edistäjinä

Päiväkotien ruokailussa luodaan pohjaa koko iän jatkuville ruokatottumuksille ja siten ruokapalveluilla on myös ravitsemuskasvattajan rooli. Vastuu ruokapalvelujen laadusta on palvelujen tilaajilla, joiden pitää määritellä lapsille tarjottavan ruoan laatu. Kasvatusvastuussa oleva varhaiskasvatusorganisaatio on myös ravitsemus- ja ruokakasvatusvastuussa ja eikä siten voin siirtää ruokaan liittyvää kasvatustehtävää ruokapalveluorganisaatiolle (Nevala 2011).

Lakisääteinen kouluruokailu on osa koulun opetussuunnitelmaa (Manninen 2012). Kouluruokailun käyttöä seurataan säännöllisesti (Luopa ym. 2010, Vikstedt ym. 2012a) ja sen ohjaukseen on runsaasti julkaisuja (esim. Lintukangas ja Palojoki 2012). Kouluruokailu on niin tuttua ja perinteistä, ettei edes ymmärretä miten arvokasta se on. Monissa Euroopan maissa tehdään paljon työtä kouluruokailun järjestämiseksi (Lennernäs 2011). Kouluruokailun kehittämiskenttä on varsin kaksijakoinen: toisaalta tarvitaan toimia lasten lihavuuden ehkäisyyn, toisaalta pitää huolehtia koululaisten riittävästä ravinnonsaannista.

Toisen asteen opiskelijaravintoloiden ruokapalvelut ovat avainasemassa, kouluttavathan ne myös alan ammattilaisia. Huolestuttavaa on se, että niissä ei välttämättä ole laskettu tarjottavan ruoan ravintosisältöjä tai että tarjottu ruoka ei vastaa ravitsemussuosituksia (Kirmanen 2012). Sydänliitto onkin nyt tuottanut Ravitsemuspassin ravitsemusosaamisen testaamiseen (www.ravitsemuspassi.fi) yhdessä Jyväskylän ja Seinäjoen ammattikorkeakoulujen kanssa. Mielenkiintoista on sekin, että ensimmäiset ravitsemussuositukset, joiden takana on niiden toteuttamiseen velvoittava laki koskevat Suomessa korkeakouluopiskelijoiden ruokailua (Kela ja VRN 2011).

Työpaikkaruokailu näyttää lisääntyvän vaikka työpaikat vähenevät (Taloustutkimus 2012). Työpaikkaruokailussa syöminen on yleisintä korkeasti koulutetuilla (Raulio 2011, Raulio ym. 2009). Vain puolet käyttää työpaikkaruokailumahdollisuuttaan (Vikstedt ym. 2012b). Pienten yksityisten lounasravintoloiden ja ravintoloiden lounasruoan laatua ei ole tutkittu, ainakaan ravintoloiden à la carte -ruoka ei ravitsemussuosituksia noudata (Mertanen 2007). Edelleen suuri osa ruokamyrkytyksistä tulee ravintoloiden tarjoamasta ruoasta (Ruokamyrkytysepidemioiden tapahtumapaikat 2000-2010).

Ikääntyvien ruokapalvelujen tarve kasvaa sitä mukaa kun ikääntyneiden osuus väestöstä kasvaa. Yli 80-vuotiaista neljännes käyttää kotonaan ateriapalveluita (Aldén-Nieminen 2009). Ikääntyneen ravitsemuksellisten tarpeiden huomioiminen ja hänelle sopivien palvelujen tuottaminen edellyttää osaamista ja tuotekehitystä (Suominen ym. 2010). Sairaalaruokailu on ollut yllättävän vähän suomalaisen tutkimuksen tai kehityshankkeiden aiheena, vaikka esimerkiksi Kuopiossa rakennetaan uutta kaupungin ja yliopistollisen keskussairaalan yhteiskeittiötä (Hankala 2010). Muissa Pohjoismaissa sairaalaruokaa tutkitaan paljon (esim. Sorensen 2011).

Ammattikorkeakoulut ruokapalvelujen kehittäjinä

Ammattikorkeakoulujen aloituspaikkojen vähentäminen tuo väistämättä omat haasteensa ruokapalvelujen kehittämiseen. Johtamiskoulutusta on tarjolla riittämiin, mutta riittääkö se kymmenien miljoonien liikevaihdon ja erittäin haasteellisten palveluorganisaatioiden pyörittämiseen? Ruokapalvelujen vastuulliseen toimintaan kuuluu myös asiakkaidensa terveyden edistäminen kautta linjan, ja palvelujen tasa-arvo pitäisi olla itsestään selvää. Eroja ravintoloiden ja julkisten ruokapalvelujen näkemyksissä tulevaisuuden osaamistarpeista ja tulevaisuuden haasteista on varsin paljon (Mertanen ja Turpeinen 2012). Kun työelämäyhteistyötä lisätään koko ajan ja koulutuksen halutaan olevan työelämävetoista, toivoisi ammattikorkeakoulujen olevan kehittämisen etunenässä palveluja tuottavien yritysten ja julkisten organisaatioiden kanssa. Toki suurten julkisten ruokapalveluorganisaatioiden kehittämistarpeisiin vastaamisessa on haasteita, mutta jos ammattikorkeakoulut eivät siihen lähde, päädytään väistämättä Mikkosen (2012) uhkakuvaan restonomi-nimikkeen kapeutumisesta vain ravintola-alan tutkinnoksi.

Kirjoittajat

Enni Mertanen, yliopettaja FT, KM, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, enni.mertanen(at)jamk.fi

Karoliina Väisänen, lehtori, ETM,  Jyväskylän ammattikorkeakoulu, karoliina.vaisanen(at)jamk.fi

Aldén-Nieminen H, Raulio S, Männistö S, Laitalainen E, Suominen M, Prättälä R. Ikääntyneiden suomalaisten ateriointi. Ruokapalveluiden seurantaraportti 3. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti 7/2009.

Hankala A, 2010. Tukipalveluista ydinpalvelua: kaupungin ja sairaanhoitopiirin ruokapalvelujen yhdistäminen. YAMK-opinnäytetyö, Jyväskylän ammattikorkeakoulu.

Kirmanen T, 2012. Opiskelijalounaan ravitsemuksellinen laatu. YAMK-opinnäytetyö, Jyväskylän ammattikorkeakoulu.

Kela ja VRN 2011. Suositus korkeakouluruokailun periaatteiksi.

Lennernäs M, 2011. Lunch och lärände – skollunchens betydelse för elevernas prestation och situation i klassrummet. Inventering av kunskapslärandet, teorier och begrepp. Livsmedelsverket, Rapport 1-2011.

Lintukangas S ja Palojoki P, 2012. Kouluruokailu kutsuu nauttimaan ja oppimaan. Edutaru Oy.

Luopa P, Lommi A, Kinnunen T, Jokela J. Nuorten hyvinvointi Suomessa 2000-luvulla. Kouluterveyskysely 2000-2009. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti 20/2010.

Manninen M, 2012. Kouluruokailu 2020 – Kaikki Syö! Esitys Ateria 12 seminaarissa 6.11.2012.

Mertanen E, 2007. Ravintolaruoka asiakkaiden, ravintolakeittiön ja ravitsemuksen näkökulmasta. Väitöskirja. Jyväskylän ammattikorkeakoulun julkaisuja 79.

Mertanen E ja Turpeinen V, 2012. Ammattitaito, osaaminen ja asiantuntijuus ruokapalvelujen johtamisessa. Teoksessa: Mertanen E, (toim.): Ruokapalveluja kehittämässä. Jyväskylän ammattikorkeakoulun julkaisuja 129.

Mikkonen A, 2012. Matkailu-, ravitsemis- ja talousalan ammattikorkeakoulutuksen vaikuttavuus työelämän näkökulmasta. Väitöskirja. Jyväskylän ammattikorkeakoulun julkaisuja 130.

Nevala K, 2011. SAPERE-pedagoginen ruokalista ruokapalvelussa. YAMK-opinnäytetyö, Jyväskylän ammattikorkeakoulu.

Raulio S, 2011. Lunch eating patterns during working hours and their social and workrelated determinants: Study of Finnish employees. Väitöskirja Helsingin yliopisto.

Raulio S, Roos E, Ovaskainen ML, Prättälä R. Food use and nutrient intake at worksite canteen or in packed lunches at work among Finnish employees. Journal of foodservice 2009; 20: 330-341.

Ruokamyrkytysepidemioiden tapahtumapaikat 2000-2010. www.zoonoosikeskus.fi/attachemnets/tapahtumapaikat.pdf (Viitattu 227.11.2012)

Sosiaali ja terveysministeriö. Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa. Joukkoruokailun seuranta- ja kehittämistyöryhmän toimenpidesuositus. STM:n selvityksiä 2010:11.

Suominen M, Finne-Soveri H, Hakala P, Hakala-Lahtinen P, Männistö S, Pitkälä K, Sarlio-Lähteenkorva S, Soini H, 2010. Ravitsemussuositukset ikääntyneille. Valtion ravitsemusneuvottelukunta.

Sorensen J, 2011. Framework for developing functional foods for patients at nutritional risk. PhD thesis, Department of human Nutrition, Faculty of Life Sciences, University of Copenhagen. Taloustutkimus 2012. Horeca-rekisteri 2011.

Varjonen J ja Peltoniemi A, 2012. Kodin ulkopuolella ruokailu osana ruokatottumusten muutosta 199-2010. Kuluttajatutkimuskeskus julkaisuja 1/2012.

Vartiainen E, Borodulin K, Sundvall J, Laatikainen T, Peltonen M, Harald K, Salomaa V ja Puska P. 2012 FINRISKI-tutkimus: Väestön kolesterolitaso on vuosikymmenien laskun jälkeen kääntynyt nousuun. Suomen lääkärilehti 35/2012.

Vikstedt T, Raulio S, Puusniekka P, Prättälä R. 2012a. Suomalaisnuorten kouluaikainen ateriointi. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti 22/2012.

Vikstedt T, Raulio S, Helakorpi S, Jallinoja P, Prättälä R. 2012b. Työaikainen ruokailu Suomessa 2008- 2010. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti 23/2012.

Edellinen artikkeliSeuraava artikkeli